Travers de porc au haricots noirs de soja

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travers de porc aux haricots noirs de soja

Voici la façade du restaurant Kieu Thanh

dont vous pouvez repérer l’adresse sur la façade à Ho Chi Minh

– qui se dit “chinois et vietnamien” mais je dirai plutôt chinois.

J’y ai dégusté un plat à tomber et pour un prix très correct : il est fréquenté par les Vietnamiens et à l’air inconnu des Occidentaux. (1)

façade du restaurant Kieu Thanh
façade du restaurant Kieu Thanh

voici le plat :

un travers de porc

en tronçons baignant dans une sauce à base de haricots noirs de soja et d’autres épices (“no hot”, soit pas trop fort en épices) succulentes ; le riz est servi blanc bien sur, ce que vous voyez est le porc et la sauce, avant et après consommation.

travers de porc aux haricots noirs de soja
travers de porc aux haricots noirs de soja
le plat a été dégusté !
le plat a été dégusté !
le plat a été dégusté !
le plat a été dégusté !

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(1) depuis 2009, date où j’ai fréquenté ce restaurant il a du changé, voire disparaitre !

Salade de papaye (Somtam)

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salade de papaye

La salade de Papaye est les plat préféré des Thaïlandais, c’est un des plats que je mange lorsque j’arrive en Thaïlande. C’est le plat préféré des Thaïs !

Ingrédients pour 1 à 2 personnes :

• 1 tasse de papaye verte râpée
• 1 ou 2 piment(s) thaï ( Pour moi entre 5 et 8 piments. C’est un plat qui… pique un peu. Avec 1 ou 2 piments, c’est pour le biberon des enfants. 555)
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à café de sucre
• 1/3 de tasse de haricots coupés en tronçons de 3 cm de long
• 1 tomate coupée en morceaux
• 2 cuillères à soupe de cacahuètes
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson ou sauce soja (au choix)
• 1/4 de cuillère à café de sel

Préparation :

Écrasez l’ail, les haricots et le(s) piment(s) au mortier, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière. Ajoutez le jus de citron, le sucre, la sauce poisson/soja, la tomate, le sel et mélangez le tout. Finalement, incorporez la papaye râpée. Servez froid, accompagné de chou ou de laitue.
Notabene : cette salade doit être épicée, sucrée et légèrement salée.salade de papaye

Beignets frits de poisson et sa sauce condiment

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gâteaux frits de poisson

Les beignets frits de poisson accompagnés de leur sauce les voici prêts à être dégustés en photo

Ingrédients :

  • quelques minces filets de poisson
  • 1 oeuf
  • 2 citrons kaffir (combava) (senteur de citronnelle) amincis
  • quelques haricots longs tranchés finement (si introuvable en France prendre des haricots plats du Maghreb)
  • 1 cuil. à café de sauce poisson (nuoc mâm)
  • 1 cuil. à soupe de sauce chili rouge
  • 1 cuil. café de pâte de curry rouge

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Perles de tapioca à la noix de coco fraiche

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noix de coco sur la plage de Mui Ne

Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Il est re-consommé en Occident car il ne contient pas de gluten.

Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d’environ 3 mm.

En thaïlandais “Perles de tapioca à la noix de coco fraiche” s’appelle : Sakoo Piag Maprao On

Ingrédients :

  • 20 gr de perles de tapioca
  • 1/4 cuillères à soupe de lait de coco
  • 3 cuillères à soupe de crème de noix de coco
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 1 cuillère à soupe de farine de maïs humidifiée
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 tasses d’eau
  • 3 morceaux de noix de coco fraiche

Préparation :

  1. Faire bouillir les perles de tapioca de 10 à 15 minutes. Rincer à l’eau froide et égoutter. Transvaser dans le bol de service.
  2. Chauffer le lait de coco mélangé avec le sucre en remuant à feu moyen environ 3 à 4 minutes. Ajouter la noix de coco fraiche et mélanger. Éteindre et verser sur les perles de tapioca.
  3. Chauffer la crème de coco à feu doux. Ajouter le sel et la farine de maïs humide. Continuer à remuer jusqu’à obtenir un pâte épaisse. Verser sur les perles de tapioca pour servir.

cuillere-tapioca humideEn Thaïlande, une entreprise utilise le tapioca pour produire des assiettes biodégradables. Le tapioca sert aussi de lubrifiant pour les moteurs de véhicules thaïlandais sous une forme redissoute.

Des perles de tapioca sont utilisées en Chine continentale, dans la confection de plats sucrés/salés pour le petit-déjeuner (sous forme de congee). On y ajoute parfois des colorants à des fins de commercialisation.

Mon rapport au tapioca est spécifique. Durant la 2de guerre mondiale (je suis née à Paris en 1941) jusqu’années 1950 les Parisiens n’avaient pas grand chose pour se nourrir (ni se chauffer) : on ne trouvait rien à manger malgré les heures passées dans les queues. Ce que ma mère trouvait souvent, provenant de nos colonies, était du TAPIOCA. J’en ai été dégoûté à vie… sauf que quand je vis du riz pour la première fois (envoyé par le frère de ma mère vivant en Italie) à partir de la fin de la guerre je le refusais et réclamais du tapioca !

noix de coco sur la plage de Mui Ne
noix de coco sur la plage de Mui Ne

Pâte de curry vert à la thaïlandaise

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découper l'ail sur une planche

Pâte de curry vert

Ingrédients :

  • 2 à 6 piments oiseaux fort (chili vert fort)
  • 1 échalote hachée
  • 2 gousses d’ail avec l’enveloppe (petit ail)
  • 1/2 Cc galanga haché (gingembre chinois)
  • 1 Cs citron vert haché
  • 1/2 Cc de zeste de citron
  • 10 grains de poivre noir
  • 1/4 Cc graines de coriandre
  • 1/4 de grain de cumin
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 Cc de pâte de crevette (ou crevettes épluchées)
  • 1/4 Cc de curcumin

Recette :

  1. Mettre les ingrédients et les épices dans un mortier et les écraser jusqu’à obtenir une poudre
  2. cette pâte de curry peut être emballé dans un petit récipient et gardé au réfrigérateur durant 3 mois ou dehors 1 semaine.

note :

  • Cs : cuillerée à soupe
  • Cc : cuillerée à café

Poulet au curry vert thaïEt en photo les manipulations culinaires pour vous aider :

découper l'ail sur une planche
découper l’ail sur une planche
Comment se servir d'un mortier
Comment se servir d’un mortier
écraser l'ail dans le mortier
écraser l’ail dans le mortier

Pâtés impériaux thaï et leur sauce

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présentation des Pâtés impériaux thaï

Ne pas faire la confusion entre pâtés impériaux et rouleaux de printemps. La traduction anglaise (Spring rolls) prête à confusion. Les rouleaux de printemps sont crus, les pâtés impériaux sont cuits frits, en thaï Paw Pia Tod.

Ingrédients :

  • 10 gr de champignons noirs
  • 10 gr de vermicelles de riz humidifiés
  • 2 cuillère à café d’huile végétale
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • 2 oignons jeunes hachés
  • 10 gr de carottes hachées
  • 2 cuillère à café de farine de maïs
  • crêpes de riz humidifiées
  • poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 10 gr de germe de soja
  • 1 cuillère à café de sauce de soja
  • 1 cuillère à café de sauce d’huitre
  • 10 gr de pousse de bambou
  • 2 cuillère à café d’eau

Recette :

  1. humidifier les vermicelles et les couper en tronçons d’environ 5 cm
  2. chauffer l’huile dans le wok (ou une poêle), mettre l’ail et frire 30 secondes
  3. mettre les carottes, le bambou, le vermicelle, les champignons, les germes de soja, les oignons. Assaisonner avec les sauces (soja, huitre), le sucre, le poivre,
  4. mettre la farine dans un petit bol et mélanger avec un peu d’eau pour faire une pâte
  5. placer une cuillère sur le bord de la crêpe
  6. tourner le bord de la crêpe, répartir les ingrédients au fur et à mesure et tourner la crêpe sans oublier la pâte de maïs (qui aide à maintenir le tout), et continuer jusqu’à la fin.
  7. chauffer l’huile dans le wok. Chauffer à feu doux, puis monter le feu et faire frire le rouleau jusqu’à ce qu’il devienne marron
  8. retirer et poser sur un papier absorbant. Servir chaud avec la sauce chili selon le goût de chacun et la sauce dont recette suit

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Curry aigre doux thaïlandais

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fraire frire les épices dans la poêle : épices grillées

En Thaïlande j’ai pris des cours de cuisine thaïlandaise, en voici une des recettes Curry aigre doux thaï ou Gaeng Kua :

Ingrédients :

  • 100 gr de porc/poulet/moule (voire sans pour les végétariens)
  • 200 gr d’ananas découpé
  • 1 cuillère à café de curry rouge en pâte (éventuellement poudre)
  • 2 cuillères à café d’huile pour fritures
  • feuilles de citron vert ou gouttes de citron vert les feuilles étant difficiles à trouver en France
  • 2 cuillères à café de sauce de poisson (nuoc man)
  • 1 1/2 cuillère à café de sucre de canne (ou miel, ou sirop, ou autre)
  • 2 cuillères à café de jus de tamarin (ou jus de prune)
  • 1 tasse de crème de noix de coco (si introuvable augmenter la quantité suivante)
  • 2 tasses de lait de noix de coco

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